Cuando hablamos de la apreciación sensorial de un vino, necesitamos “activar” todos nuestros sentidos y dirigirlos al total disfrute de la copa.

   La cata pone en juego una secuencia de estímulos sensoriales que son los responsables del sabor y los aromas que encontramos en un vino. Cuando estos componentes se encuentran en cantidad suficiente, ciertas moléculas tienen la propiedad de despertar las terminaciones sensibles de las células nerviosas de nuestros sentidos.

   Se dice entonces que el vino huele a algo o tiene un sabor particular. Cuando se disfruta del vino distraídamente, estas sensaciones forman un todo.

   Paro cuando hacemos este trabajo (más que entretenido, por cierto) atentamente, podemos separar, ordenar e identificar algunas de las impresiones más dominantes. En la cata intervienen los estímulos visuales, olfativos y gustativos, a los cuales se añaden los receptores táctiles y térmicos de la cavidad bucal.

* Fase visual
   La fase visual se refiere fundamentalmente a la transparencia y el color (teniendo en cuenta la intensidad, las tonalidades y los reflejos).

   La apariencia externa de un vino da indicios de otros datos como fluidez, viscosidad, desprendimiento de gas carbónico, entre otros.

   El color informa sobre el cuerpo, el año de cosecha y el estado del vino.

   La intensidad no determina la calidad, pero anticipa lo que será su estructura, el cuerpo y su retrogusto o recuerdo. Color y taninos van generalmente muy unidos en los vinos tintos; si el color es fuerte y profundo, el vino muy probablemente sea fuerte y con buena presencia al momento de la degustación.

   Los matices de un vino indican su grado de evolución. Los más jóvenes tienen tonos vivos, violáceos o rubíes debido a los antocianos obtenidos de los hollejos. Con el paso del tiempo, al desaparecer los antocianos, el vino atenúa su coloración, mostrando tonos ladrillo o teja. También con los vinos blancos sucede un proceso similar, pudiendo encontrar desde tonos pálidos acerados con reflejos verdosos hasta dorados intensos con matices ocres.

* Fase olfativa
   El olfato reconoce y clasifica las sustancias volátiles de las moléculas disueltas en el aire, bajo la condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor.

   Los aromas dependen del viñedo, la cepa, el tiempo de crianza en maderas (si lo tuvo), su método de elaboración, entre otros. Como regla general, los olores se clasifican de acuerdo a sus orígenes, según éstos provengan del viñedo, de la vinificación o de su crianza. Los aromas primarios constituyen el conjunto de sensaciones desprendidas del fruto (principalmente de los hollejos), siendo aromas que recuerdan a frutas, especias y flores. Los aromas secundarios aparecen en el proceso de fermentación. Los olores que en esta etapa se originan, se atenúan progresivamente, dando paso al cabo de unos años al bouquet. El bouquet es una mezcla de perfumes complejos que exhala el vino viejo en la copa, desarrollado durante el envejecimiento a partir de los aromas primarios y secundarios. Se suele llamar aroma terciario.

* Fase gustativa
   Los órganos receptores gustativos están localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Cada papila tiene yemas gustativas que reúnen una decena de células gustativas.

   No hay que pensar que una de esas yemas esté especializada en un solo tipo de sabor. Algunas poseen sensibilidad simultánea ante los sabores dulces, ácidos y amargos; pero otras perciben solamente dos de estos sabores o incluso solo uno de ellos.

   Existen cuatro sabores elementales: dulce, salado, amargo y ácido. Estos cuatro sabores se complementan, a veces, con un quinto, que es el umami (propuesto por los japoneses y mucho más presente en la alimentación occidental).