|
:: EL PISCO SOUR EN EL PERÙ
El pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI, el cóctel
llamado pisco sour se originó
inicialmente en 1910 en The Anglo French
Ticapampa Silver Mining Company Ltd. en la Casa
de Gerencia que era atendida por chefs y
bartenders franceses a los ingenieros que
trabajaban en Ticapampa (Ancash) y que tenia
relacion con otra empresa minera Huaron Mines en
Cerro de Pasco, donde se formaron barmans
peruanos como Juan de Dios Mejia Romero que
viajó a Lima y Demetrio Rios que fue enviado a
Cerro de Pasco y el senor Morris aprendió de
éste, porque su función y trabajo era en Railway.
La característica es que las empresas mineras
siempre han compartido servicios y costumbres
adquiridas.
Posteriormente en Lima en los años veinte del
siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847,
en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en
el cual se ofrecía como una novedad el pisco
sour, inspirado en el whisky sour. Allí
habría sido preparado por los bartenders
peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y
Alberto Mezarina; por otro lado, José Antonio
Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco
Sour", que el inventor de la fórmula fue el
californiano Víctor V. Morris, propietario del
Bar Morris, que había abierto sus puertas en
1915 y que dejó de existir en 1933.
Este trago fue creado agregando, a la tradición
inglesa del sour, varios otros ingredientes, que
en conjunto, equilibran la acidez del limón del
Perú. Desde entonces y por su sabor, este
aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente
en el Perú sino en los países a donde llegó
gracias a los restaurantes de comida peruana que
ahí existen.
En el semanario South Pacific Mail (publicado
por Nelson Rounsevell, un amigo de Victor Morris
que conoció en Cerro de Pasco) publicado en
julio de 1924 en Valparaíso; Morris hace
propaganda a su bar donde menciona "¿Te has
registrado en el Morris Bar LIMA? ... ha sido
conocido por muchos años por sus 'Pisco Sours'"
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía
de Lima de los años 1928-1929, escrita por
Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando
el Bar Morris, en la cual se señala al pisco
sour como una de sus especialidades:
|
Morris Vctor V. — «
Morris Bar » |
|
Importa toda clase de
vinos, licores,
cervezas, etc., de los
que tiene un selecto
surtido de las mejores
marcas. Este bar se ha
hecho famoso por la
exquisita preparación de
sus « pisco-sour » y «
wisky-sour », cocktails,
etc. en los que emplea
licores genuinos.
Domicilio : Lima, calle
de Boza Nº 847. Tel. Nº
2235. |
|
Lagos, Cipriano A.:
"Lima, la Ciudad de los
Virreyes", p. 552 |
|
Los hoteles más elegantes de la época lo imitan
y así llega el pisco sour al Hotel Maury,
en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya,
y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín
intersección con la avenida Colmena. También se
ha señalado que fueron los barman del Bar Morris,
que al cerrar, difundieron la receta en los
hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury
se atribuye la creación del pisco sour en
su actual formulación.
Por otro lado, Luciano Revoredo, siguiendo la
hipótesis de Guillermo Toro Lira sobre que el
origen del pisco sour sería anterior al
bar Morris, ha descrito en su obra una mención
que encontró en el Mercurio Peruano, sobre la
preparación de pisco con limón en el siglo XVIII
en Lima, a consecuencia de la prohibición de la
venta de aguardiente por las peleas que
originaba cerca a la Plaza de Toros de Acho de
aquella ciudad. Este periódico relata que allí
nació un producto denominado Punche, vendido por
los esclavos y preparado en base a pisco y
limón, que según Revoredo podría ser un
antecedente del Pisco punch.
En 2003, el Gobierno peruano dictó un
instructivo para fomentar local e
internacionalmente su consumo. Así, todas las
reparticiones del Estado peruano, sus misiones
diplomáticas, consulares y representaciones ante
organismos internacionales, en sus cuentas de
gastos en compras de licores, deberán disponer
del cincuenta por ciento para adquirir pisco y
cincuenta por ciento para otros licores. El
entusiasmo de los productores locales de pisco
por esta medida oficial ha sido tal que el
incremento de su producción ha sido notorio. Del
mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de
invitaciones oficiales ya no se mencionara el
clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino
"pisco de honor".
Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con
fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el
primer sábado del mes de febrero de cada año,
como el día del Pisco Sour, a nivel
nacional", en reemplazo de la norma anterior que
fijaba el 8 de febrero.
El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional
de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco
Sour como Patrimonio Cultural de la Nación
basado en la Convención para la Salvaguarda del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la
Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación
y la Directiva sobre Reconocimiento y
Declaratorias de las Manifestaciones Culturales
Vigentes como Patrimonio Cultural.
::
RECETA CLÁSICA DEL PISCO SOUR DEL PERÚ
La receta clásica de este trago tradicional de la gastronomía del
Perú, basado en el pisco quebranta, es:
- 3 onzas de pisco
- 1 onza de jugo de limón verde para otorgar
acidez
- 1 onza de jarabe de goma
- 1 clara de huevo
- 6 cubos de hielo y 1 o
- 1 o 2 gotas de amargo de Angostura.
Esta combinación ha de agitarse en coctelera
hasta que los ingredientes se combinen. Las
gotas de amargo de Angostura son de ornamento.
Si se usa licuadora, han de licuarse todos los
ingredientes por un minuto, menos la clara de
huevo; apagada la licuadora agregar la clara de
huevo y licuar por cinco segundos más. Esta
receta del pisco sour se hace más
agradable si se le colocan dos clases de pisco,
uno puro y otro que sea aromático. |
