Las abuelas. En realidad, el hábito de tomarse un licorcito antes de irse a dormir correspondía a las "señoras mayores", que no necesariamente tenían que ser abuelas. Tan es así, que he visto practicando esta buena costumbre a las tías viejas solteronas o viudas, infaltable figura en el hogar de toda familia bien compuesta.    Nunca logré entender por qué los "señores mayores" no eran tan licoreros, o lo eran en secreto. Era de hombres tomar un whisky a altas horas de la noche, práctica de la que se declaró adicta confesa doña Petrona C. de Gandulfo, pero encarar un "8 Hermanos" era cosa más de mujeres.

   Historieta. Se sabe que la obtención de alcoholes de alta graduación resulta de la destilación de líquidos fermentados en los artefactos de cobre, inventados o difundidos por los árabes allá por el medioevo. No eran otra cosa que los alambiques. Y los que los poseían y sabían como utilizarlos adecuadamente eran los misteriosos alquimistas.

   Tan árabe es el origen, que alquimia es una palabra que deriva Al-kïmiyä, y el resultado originario del uso del alambique por los alquimistas, no era solamente, en realidad, la obtención de al-kool, sino que se obtenían ciertos polvos que se utilizaban tanto para curar, como para matar, o mejor aún, para embrujar. Fue caminando el tiempo, y se fue produciendo alcohol a partir de la destilación, siendo los mayores alquimistas de su época, los monjes católicos, que harían de esos alcoholes los primeros licores, algunos de los cuales llegaron a nuestros días.

   El licor. Aunque suene un poco aburrida, existe una definición científica de los licores, así que mejor no merodear e ir al punto: son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15° llegando a superar los 50° centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

   Las diferencias. Como se ve, la cosa luce bastante sencilla. Todo es cuestión de llamar licor a aquella bebida donde nos encontramos en presencia de alcohol que ha sido saborizado y con gran contenido de azúcar, que a su vez puede, y de hecho lo ha sido y lo es, ser reemplazada por miel. Pero la cosa no termina allí, porque por su parte existen tres grandes grupos de licores de acuerdo a que se halla elaborado: a) con un solo tipo de hierba. O b) que se haya utilizado un solo tipo de fruta. Y para terminar un obvio grupo c) que se haya utilizado una mezcla de frutas y/o hierbas. Y cuando uno creía que ya se había llegado a la síntesis del asunto, aparecen también los que se elaboran con flores o especias.

   El sabor. Y ahí vuelven a abrirse diversas posibilidades. Se puede obtener un licor de sabor determinado por maceración en alcohol de los componentes que hemos elegido para elaborarlo. O también, podemos hacerlo por haber destilado junto con el alcohol las hierbas, frutas o especias, y el resultado es un alcohol ya perfumado, al que le resta el agregado de azúcar y quizás algún factor colorante. Veamos algunos ejemplos.

   Flores. El Sambuca resulta de la utilización de la flor de sauco y el Gul de usar rosas. Las violetas forman parte de la Crème de Violettes o el Parfait Amour. Y sigue la lista.

   Especias. El Anisete o el Araq que son a base de anís o el Pimento que utiliza la pimienta inglesa. El pimiento se prodiga en varias marcas: el Irish Mist, el Drambuie que lo combina con el whisky, el Chartreuse Vert que lo enlaza con vino o el amarillo que prefiere el anís.

   Frutos secos. El Amaretto que nos deleita con su sabor a las almendras de que está hecho, el Frangelico que elige las avellanas para su composición, o el Nocino que tiene la curiosidad de valerse de nueces verdes.

   Café. A mí me resultan más familiares el Tìa María o el Kalhúa.

   Chocolate. Crema de Cacao y elija usted la marca que más le guste. Se complementan con el agregado de vainilla y se encuentran en versiones marrones o blancos.

   Frutas. Podemos mencionar, entre otros al Cointreau, el Curaçao, el Grand Marnier, el Triple Sec, o nuestra recuperada Hesperidina, que privilegian a las naranjas de distintas maneras. En el caso de estos destilados compuestos por naranjas hago una recomendación entusiasta: utilícelos para perfumar su ensalada de frutas, y cuando llegue el verano anímese con perder un chorro dentro de su clericó. Me lo agradecerá. Otras frutas que se usan habitualmente son el melón en el Midori; la grosella negra en la Crema de Cassis; el limón en el Limoncello que ha irrumpido en la Argentina hace pocos años.

   La enumeración es casi infinita, porque se puede decir que casi no hay fruta que no sea susceptible de utilizar para elaborar un buen licor. ¿Le gustan las ciruelas? Pruebe un Prunelle. ¿Una mezcla de naranja y pimiento? La encontrará en el Danziger Goldwaisser. El Maraschino lo pondrá en contacto con las cerezas, al igual que el Cherry Heering (uno de mis favoritos). Y uno de los más refinados parte de la mandarina y es el Mandarine Napoleón.

   Hierbas. Aquí lo complicado es conocer con precisión cuales y menos aún en qué proporción. Y reaparece la figura de los monjes medievales que pagaban con su vida el secreto de sus fórmulas. Le tiro algunas ideas: Benedictine, Liqueur d´Or, Falernum, los mencionados Chartreuse. Los alemanes a base de kûmmel, que no hace mucho se confirmaron que tiene grandes virtudes digestivas, como muchos de los que he comentado.

   Absenta. Y este licor merece un capítulo aparte por su celebridad, por haber sido prohibido, por haber sido el preferido de los pintores impresionistas de fin del siglo XIX, y por Pablo Naumann, que lo prohibido tiene para él un atractivo irresistible. Su condimento inocente es el anís. Pero, también contiene la Artemisia absinthium , planta más conocida como ajenjo, cuyo compuesto aromático esencial es la thujona, que consumida en demasía resulta tóxica.

   Su toxicidad era bienvenida para atacar los parásitos intestinales, pero su abuso conduce a afectar el sistema nervioso, los músculos y hasta los riñones de quien lo bebe. Como contiene 68% de alcohol, se le agrega agua que se hace pasar a través de un terrón de azúcar.

   Lo lechoso. Hablando de la Absenta, resulta que buena parte de los licores, sobre todo los anisados a los que se les agrega agua en cualquier forma, descubrimos que se enturbia inmediatamente, tomando un inofensivo color lechoso. Todo surge del amor que tienen los terpenos aromáticos por el alcohol puro, que reacciona de esta forma cuando se ve diluido por la presencia del agua. Así que no asustarse y regálele a su garganta cualquiera cualquier de estos elixires sin preocuparse por su mutación.

   Conclusión. Haga como las "señoras mayores" y no deje pasar la oportunidad de tomar un buen licor, que es también un cierre a toda orquesta de una buena comida. Y el paladar agradecido.

Por Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
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